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安琪YE在方便面(粉絲、米粉)中的應用
[來 源]     [作 者]      [發表日期] 2010-06-07
 

(一)應用效果
安琪YE不僅具有增鮮、烘托肉香味的效果,更重要的是能平衡口感,使產品口感更醇厚,滋味更豐富。在方便面生產中的應用非常普遍,被眾多廠家廣泛用于調味粉包、調味醬包和干脆面塊中。相同的一個配方,如果不加安琪YE,將顯得口感單薄,但加一定量的安琪YE后,就能使口感豐富、圓厚。
能掩蓋異味及淡鹽效果,是建立及鞏固高品質食物味道的基礎。
可耐180℃以上的高溫,富含美拉德反應的多種前體物質,能有效改善產品口感,增強產品風味,使產品風味獨特。
(二)調味粉包推薦產品、用量及配方
推薦產品:FD00、FB00、FIG01、FA02風味化YE
建議用量:0.5-3.0%
參考配方:
1、紅燒牛肉(百分比%)
 72         糖9        味精 11      I+G 0.5
牛肉精粉2.0    蔥片1.0   黑胡椒粉1.0  五香粉0.5
咖喱粉0.5      辣椒0.5   焦糖 0.5
安琪YE FD00 1.5
2、麻辣牛肉(百分比%)
68
5
味精
10
I+G
0.5
牛肉精粉
1.2
大蒜
0.8
花椒
2
辣椒
8
黑胡椒粉
2.0
安琪YE FB00 2.5
 
(三)調味醬包推薦產品、用量及配方
推薦產品:LB05、LIG02、風味化YE 
建議用量:1.0---3.0%
參考工藝:
安琪YE LB05、LIG02
    
煮肉、熬肉湯 → 混料 → 熬制 → 均質
→ 滅菌 → 定量灌裝 → 檢驗 → 成品
 
參考配方
1、紅燒牛肉(百分比%)
棕櫚油
68
牛油
5
4
味精
2
1.5
I+G
0.25
豆瓣醬
2.5
醬油
0.5
牛肉粒
2
牛肉香精
0.5
料酒
2.5
胡椒
0.5
花椒
0.25
辣椒
1.0
辣椒紅
0.1
大蒜
2.0
生姜
0.5
洋蔥
1.0
0.5
桂皮粉
0.5
八角
0.05
大茴香
1.5
小茴香
1.0
孜然
0.25
抗氧化劑0.025
安琪YE LB05 3.0
2、香辣牛肉(百分比%)
棕櫚油
63
牛油
5
5
味精
2
1.5
I+G
0.25
豆瓣醬
2.0
醬油
0.5
牛肉粒
2
牛肉香精
0.5
料酒
2.5
胡椒
0.5
花椒
0.5
辣椒
3.5
辣椒紅
0.1
大蒜
2.0
生姜
1.5
0.5
桂皮粉
0.5
大茴香
2.0
小茴香
1.0
丁香
0.5
抗氧化劑
0.03
 
 
安琪YE LB05    3.0
(四)干脆面塊著味推薦產品、用量及配方
著味方便面又稱干吃面,既可干吃又可沖泡,具有口感香酥,風味醇厚的特點,正越來越受廣大消費者的喜愛。干吃面是將可溶性的呈味成份在面體上著味,不但面塊香而且可減少醬包及粉包的成本,而且食用方便,迎合了消費者對方便面既口感香脆又食用簡單方便的要求。
安琪YE富含多種游離氨基酸、肽類化合物、呈味核苷酸、糖類化合物,具有天然、美味、耐高溫的特點,是面體著味理想的調味基料,能產生天然肉湯的逼真味感。安琪YE富含美拉德反應的前體物質,主要是氨基酸和還原糖經油炸后可產生強烈的特征香味,使面塊色澤焦黃,口感香脆。
YE生產著味方便面是方便面技術的新發展,面體著味主要有以下兩種方法:l、底料著味2、表面著味
推薦產品:FB00、LB05、風味化YE

建議用量:FB00 0.5%       LB05   1.5%

參考工藝:
1、底料著味:
FB00的使用方法:在和面前將FB00及其他粉狀添加劑與面粉充分混勻后,再加工
LB05或風味化YE的使用方法:在和面時將產品溶于和面水而加入。
2、表面著味
在蒸面之后,油炸之前以噴淋或浸潤形式將加有安琪YE的調味液附著在面上。
 

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