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方便面調味的發展趨勢及創新性研究
[來 源]     [作 者]      [發表日期] 2014-09-19
 

最近參加了方便面產業大會,談到方便面發展趨勢,大會上中國工程院院士孫寶國教授在分析2014年方便食品創新趨勢時指出,對應人們對健康生活方式的需求,大企業由價格向價值的提升與創新,顯示了對行業向上引領的作用。企業創新也正成為中國食品工業轉型升級的主體,為行業增容創造了價值空間。科技界應予以有效對接。

 

個人認為方便面行業的創新趨勢主要體現在以下幾點:

一.方便面健康營養的創新:在方便面面身方面,非油炸異軍突起,康師傅的愛鮮大餐,五谷道場的私房五谷面,旺旺的哎呦等都已開始強調非油炸的健康性。同時在原料搭配上強調多原料、營養,比如配合蕎麥、豌豆、紫薯等進行搭配。另外還有康師傅聯合天津科技大學開展方便面營養化研究,得出方便面營養性不輸主食的觀點。

 

二.制面工藝升級:正在興起的熱風干燥、蒸煮工藝等,在實現方便主食工業化的同時,使百姓在家中就可品嘗到如同現做的方便主食。

 

三.調味口感的創新: 通過現代加工技術的創新,賦予產品更為自然、純正的風味。保留了產品的天然屬性和廚房化烹調特征。

 

對于調味創新趨勢的提出,同樣也就反應著現階段方便面調味存在的問題:

1.缺少烹飪感

2.天然原料、香料搭配不合理,引起氣味口感失真。

3.地方區域口味需要進一步細化

4.工業生產無法完全復制傳統風味

 

安琪公司針對方便面的調味現狀及發展趨勢,專門生產研發了一系列用于湯料的方便面專用酵母抽提物(YE)產品,能在最大程度的激發食材本質的風味。

安琪YE不僅能夠顯著改善產品的鮮味和厚味,增強產品的肉香味,還能夠協調口感,使產品更醇厚,滋味更鮮美。同時由于其不屬于食品添加劑,在中國,安琪YE被廣泛應用于方便面的調味粉包、調味醬包和干脆面面塊中,提升了產品的品質;在東南亞,安琪YE應用于方便面的調味粉包中。

 

 

以下是最新的研究成果

1、應用效果

a.增鮮增味

酵母抽提物能夠協同其他鮮味物質增鮮,使鮮味更強;同時能夠延長厚味,產生回味。

b.增加肉感

能夠彌補產品的肉味不足,產生逼真自然的肉味。

c.協調口感

能夠平衡各種滋味料,使之協調、統一,使產品更加鮮美、自然柔和。

 

2、推薦產品

基礎型(醇厚味):安琪KA66、KA02

UMAMI味型(鮮味):安琪FIG01

KOKUMI型(延長鮮味):安琪KK02

3、建議用量

YE在方便面湯料中的添加用量一般為湯料的0.5-4%。在特殊產品中,可以根據需要增加用量。

4、使用方法

直接添加于方便面湯料中。

 

5、應用配方

香辣雞柳風味

成分類型

成分

參照組

使用安琪產品配方

酵母抽提物

安琪KA66

0

2

基料

麥芽糊精

31

30

 

食用鹽

25

24

 

白砂糖

5

5

 

味精

10

10

 

I+G

1

1

 

蒜粉

1

1

 

洋蔥粉

1.2

1.2

 

青蔥片

1

1

 

白胡椒粉

1.2

1.2

 

二氧化硅

0.5

0.5

 

雞肉粉(春發)

5

5

 

姜粉

1.5

1.5

 

辣椒粉

5

5

 

植脂末

11.6

11.6

牛肉鮮湯風味

成分類型

成分

參照組

使用安琪產品配方

酵母抽提物

安琪KA66

0

1.5

基料

麥芽糊精

20

18.5

 

食用鹽

30

30

 

白砂糖

10

10

 

味精

16

16

 

I+G

1

1

 

干貝素

0.3

0.3

 

咖喱粉

1.2

1.2

 

青蔥粉

1

1

 

黑胡椒粉

1.2

1.2

 

白胡椒粉

0.5

0.5

 

牛肉粉(春發)

8

8

 

植脂末

6

6

 

焦糖色

0.8

0.8

 

二氧化硅

0.5

0.5

 

脫水青蔥片

1.5

1.5

 

脫水胡蘿卜粒

2

2

 

原味蝦風味

成分類型

成分

參照組

使用安琪產品配方

酵母抽提物

安琪KA66

0

2.5

基料

麥芽糊精

25

22.5

 

食用鹽

30

30

 

白砂糖

8

8

 

味精

16

16

 

I+G

1

1

 

干貝素

0.5

0.5

 

咖喱粉

1.2

1.2

 

芹菜粉

0.6

0.6

 

黑胡椒粉

0.8

0.8

 

白胡椒粉

0.5

0.5

 

蝦粉(春發)

10

10

 

大豆蛋白粉

1.9

1.9

 

焦糖色

0.8

0.8

 

二氧化硅

0.5

0.5

 

脫水青蔥片

1

1

 

脫水胡蘿卜粒

2

2

 

脫水蝦粒

1

1

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