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論壇直播內容回顧(課件下載)
[來 源]     [作 者]      [發表日期] 2012-11-01
 

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(華為網盤)

專家合影

謝謝大家!

所有講課到此結束,論壇全部結束

醬油釀造中微生物的復雜性
—依靠空氣中或曲室中微生物制曲
—接入純種米曲霉或黑曲霉、根霉等制曲
—曲料中的多種微生物以及由其所產生的酶構成了整個生化過程
—釀造過程中又落入了許多微生物
—各種微生物在發酵過程中盛衰交替,此消彼長,協同作用,產生了單一菌種所不能比擬的作用。

 

分子生物學技術在傳統釀造調味品生產及研究中的應用進展

     —分子生物學技術的優勢

    —腐乳發酵的研究

    —醬油發酵過程中菌群結構的變化

    —對米曲霉酶系的分析

《傳統釀造調味品的研究進展》

接下來是

華南理工大學教授級高工,中國釀造學會理事  廣東省調味品委員會副理事長 李國基老師的助手  耿予歡  博士 講授

 

 劉明講授結束

 春發天然級咸味香精的含義

春發天然級產品包括食品咸味香精、肉粉及調味料,采用天然原料,組合抽提及濃縮技術、熱反應技術、生物發酵技術、固液調香技術、天然抗氧化技術以及特殊物理加工方法制備。
      獲得2005-2008年度國家重點新產品證書(天然級咸味食品添加劑),其中天然級肉味香精大規模現代化生產技術開發等多次獲得市技術進步獎。

 


 

食品市場大趨勢
隨著人們生活水平的提高,消費者對于“健康”的關注越來越大,尤其是作為人類本能第一大需求的“食”,早已從最早期單純的果腹到追求極致的美味享受,發展至今已達到追求健康+享受的境界。
    根據英國利茲海德食品研究協會對未來五年食品和飲料行業趨勢的預測,預計將呈現以下十大趨勢:
    1、健康與保健(減鹽、減糖以及健康生成列為首要任務)
    2、可持續發展(包裝、采購、運輸里程等)
    3、便利性(即時飯菜)
    4、改善口味(減鹽、減糖、減脂后食品口味的強化,如香精\新型配料\咸味增強劑)
    5、傳統工藝產品
    6、天然產品需求量將持續增長
    7、開發廉價超值產品
    8、消費者更加注重原產地
    9、開發滿足特定需求的保健配料
    10、廠家繼續追求含蓄的食品聲稱

 

接下來是

天津春發生物科技集團有限公司 調味料產品線總監 劉明

《天然咸味香精的研制與應用》

雷錦成講課結束

安琪醬油活性干酵母現有品種

使用效果小結

醬油活性干酵母使用存儲方便、質量穩定、易工業化
提升了醬油醬酯香味及醇厚感、顯著改善了醬油品質
對醬油的全氮、 氨基態氮等關鍵理化指標有微弱貢獻
乙醇 4-EG 4-EP三種關鍵風味物質的含量提升明顯

醬油酵母

  醬油酵母包括魯氏酵母、球擬酵母、結實酵母、異漢遜酵母等耐鹽酵母,其中魯氏酵母、球擬酵母對醬油品質作用明確、添加技術成熟

 

●約4000年前,古埃及人開始利用酵母制作面包。

考古學家在挖掘埃及遺跡時發現用來制
作酵母面包的磨石和焙烤室,還發現了
4000年前的面包房及釀酒廠的圖紙。

●殷商時期,古代中國人就利用酵母釀制白酒、食醋、醬料。漢朝時期,中國人開始用酵母制作饅頭、餅等面點。

交流內容

一.酵母與食品(面包、白酒、醬油、醋等)的淵源

二.醬油酵母對醬油品質的影響探討
三.醬油活性干酵母的制備
四.醬油活性干酵母在醬油生產中的應用研究


 

《 醬油活性干酵母的制備及應用研究》

安琪釀造技術高級主管  高級工程師   雷錦成講授

周先干講課結束

4.出口的需求
如塊狀復合調味料(湯塊),該產品已經形成系列:(按口味不同分類)雞味湯塊、牛肉味湯塊、魚味湯塊、蝦味湯塊、羊肉味湯塊、洋蔥味湯塊、番茄味湯塊、胡椒味湯塊、咖喱味湯塊、茄子味湯塊等,產品主要面對非洲、亞洲、大洋州、歐洲、美洲等國家,產品供不應求。

3.2.炸雞料
系列炸雞配料非常之多,這系列產品高標準的要求是:肉的外皮較脆,肉質較嫩,口感較好,香味撲鼻,炸后的鱗片比較好看且均勻分布、不容易掉,色澤比較好看。這樣的炸雞粉很受消費者的歡迎。

 

3.3.燒菜料
如魚香肉絲調味料、麻辣魚調料、香水魚調味料、麻婆魚調味料等等。
這些復合調味料的品種非常豐富,需求也在不斷上升。

 

2.2肉制品的快速發展
肉制品的快速發展也帶來了一些專業為肉制品加工的復合調味料,如香腸臘肉調味料的暢銷就是個證明。

2.3膨化及其小食品的快速發展
如土豆片專用麻辣味調味料、烤肉味調味料等等。
如薯片調味料、土豆掉渣調味料等。
如妙脆角、可比克、天使、百事等等都是很好的膨化及其小食品復合調味的典范。

 

復合調味料的快速發展的原因
1.快速發展的餐飲業需求

2.食品加工專業化需求
主要是以下幾個方面的需求導致復合調味料的深度研發:

2.1.方便食品的快速發展
目前有很多復合調味料生產廠家的主要職責就是為方便面廠家配套生產而實現復合調味料的研發。

 

復合調味料是指用兩種或兩種以上的調味品配制,經特殊加工而成的調味料。
一般可分為: 3.2 沙拉醬 西式調味品。以植物油、酸性配料(食醋、酸味劑)等為主料,輔以變性淀粉、甜味劑、食鹽、香料、乳化劑、增稠劑等配料,經混合攪拌、乳化均質制成的酸味半固體乳化調味醬。
3.3 蛋黃醬 西式調味品。以植物油、酸性配料(食醋、酸味劑)、蛋黃為主料,輔以變性淀粉、甜味劑、食鹽、香料、乳化劑、增稠劑等配料,經混合攪拌、乳化均質制成的酸味半固體乳化調味醬。
3.4其它復合調味醬

復合調味料是指用兩種或兩種以上的調味品配制,經特殊加工而成的調味料。
一般可分為: 3.復合調味醬 以兩種或兩種以上的調味品為主要原料,添加或不添加其它輔料,加工而成的呈醬狀的復合調味料。
3.1.風味醬 以肉類、魚類、貝類、果蔬、植物油、香辛調味料、食品添加劑和其它輔料配合制成的具有某種風味的調味醬。

復合調味料是指用兩種或兩種以上的調味品配制,經特殊加工而成的調味料。
一般可分為: 2.液態復合調味料 以兩種或兩種以上的調味品為主要原料,添加或不添加其它輔料,加工而成的呈液態的復合調味料。
2.1.雞汁調味料 以磨碎的雞肉/雞骨或其濃縮抽提物以及其它輔料等為原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑,加工而成的,具有雞的濃郁鮮味和香味的汁狀復合調味料。

2.2 .糟鹵 以稻米為原料制成黃酒糟,添加適量香料進行陳釀,制成香糟;然后萃取糟汁,添加黃酒、食鹽等,經配制后過濾而成的汁液。

 

復合調味料是指用兩種或兩種以上的調味品配制,經特殊加工而成的調味料。
一般可分為: 1.4排骨粉調味料 以豬排骨或豬肉的濃縮抽提物、味精、食用鹽、食糖和面粉為主要原料,添加香辛料、呈味核苷酸二鈉等其它輔料,經混合干燥加工而成,具有排骨鮮味和香味的復合調味料。

 

1.5海鮮粉調味料 以海產魚、蝦、貝類的粉末或其濃縮抽提物、味精、食用鹽及其它輔料為原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑,經加工而成的具有海鮮香味和鮮美滋味的復合調味料。

 

1.6其它固態復合調味料

復合調味料是指用兩種或兩種以上的調味品配制,經特殊加工而成的調味料。
一般可分為: 1.2. 雞粉調味料 以食用鹽、味精、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經混合加工而成,具有雞的濃郁香味和鮮美滋味的復合調味料。
1.3.牛肉粉調味料 以牛肉粉末或其濃縮抽提物、味精、食用鹽及其它輔料為原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑,經加工而成的具有牛肉鮮味和香味的復合調味料。

一.復合調味料的定義和分類
復合調味料是指用兩種或兩種以上的調味品配制,經特殊加工而成的調味料。
一般可分為:
1.固態復合調味料 以兩種或兩種以上的調味品為主要原料,添加或不添加輔料,加工而成的呈固態的復合調味料。
1.1. 雞精調味料 以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑,經混合干燥加工而成,具有雞的鮮味和香味的復合調味料。

接下來是《新型復合調味料的加香應用探討》

講授代表:濟寧耐特食品有限公司調味品高級工程師 周先干

宋老師的講課到此結束

 酵母抽提物YE中的增鮮物質

D. Festring and T. Hofmann用反相液相色譜(RP-HPLC)、離子對色譜(ion-pair chromatography)、液質聯機(LC-MS/MS)、液相色譜-飛行時間質譜(LC-TOF-MS)、核磁共振(1D/2D-NMR)和圓二色譜(CD spectroscopy),結合感官評定方法,鑒定出增鮮核苷酸(umami-enhancing nucleotide)(R)-和(S)-N2-(1-羧乙基)鳥苷 5’-一磷酸。感官評定這兩種物質的鮮味閾值是0.19和0.85 mmol/L。 J. Agric. Food Chem., 2010, 58, 10614–10622
 

展望

現代人們越來越關注飲食的天然性和健康性,而在食品調味領域,umami和kokumi風味活性物質的發現正是順應了這一點,將會有很大的潛力,將會為天然調料、低鹽調料的開發做出里程碑式的貢獻。
Umami 和kokumi 味覺及其活性化合物,是現代食品風味研究的新航標,大量研究也表明了它們對于風味的重要作用,一定會成為食品風味今后的支點,越來越受到人們的接受和關注,當然,復雜的食品風味輪廓,也將在一代一代學者的努力下,變得越來越立體和清晰。

 

 

 

日本醬油中的umami肽

Koikuchi and tamari醬油是傳統的日本醬油,其低分子量成分(低于500 Da)具有的鮮味最強。用Sephadex G-25 SF、Sephadex G-10凝膠色譜、反相-液相色譜(RP-HPLC)、氨基酸分析,結合感官評定(滋味稀釋分析),對其進行了分析。結果表明,大部分肽為含有谷氨酸的肽,對醬油的鮮味影響不大,貢獻大的是氨基酸,尤其是天門冬氨酸、谷氨酸及幾種甜味氨基酸。
 

蛋白酶解物和發酵魚露中咸味增強物-精氨酰基二肽的發現

魚蛋白經過胰凝乳蛋白酶、胰蛋白酶水解,用超濾、凝膠過濾色譜、疏水作用液相色譜/蒸發光散射器(HILIC/ELSD)分離純化,再結合感官評定(滋味分析)篩選出滋味活性物質,再經過液相色譜-飛行時間質譜(LC-TOF MS)、液相色譜-串聯質譜(LC-MS/MS)、核磁共振(NMR)技術,對咸味增強物-精氨酰基二肽( RG, GR, RA, AR, RS, RP,PR, RV, VR, RL, LR, RI, IR, RD, RK, KR, RQ, RE, RM, MR, RF, FR, RR,RY, RW, WR )進行定量測定,對蛋白酶解物及魚露進行了測定。(J. Agric. Food Chem. 2011, 59, 12578–12588)
 

4、小麥面筋酶水解物中的鮮味肽

H. Schlichtherle-Cerny和R. Amado采用多種蛋白酶復合酶解小麥面筋蛋白,得到了去氨基的小麥面筋水解物(WGH-3),然后用凝膠過濾色譜、反相液相色譜、液-質聯機對其進行分析。
結果表明,pGlu-Pro-Ser、pGlu-Pro、pGlu-Pro-Glu和pGlu-Pro-Gln具有鮮味,是水解液中的滋味活性物質。

 


 

3、菜豆中含γ-谷氨酸的肽作為其濃厚味物質

采用凝膠過濾色譜(Gel permeation chromatography)、疏水作用液相色譜(hydrophilic interaction liquid chromatography, HILIC)、比較滋味稀釋分析(comparative taste dilution analysis, cTDA)、液-質聯機(LC-MS/MS)和 1D/2D核磁共振(NMR)等技術,鑒定出 experiments, led to the identification of γ-L-谷氨酰-L-亮氨酸、 γ-L-谷氨酰-L-纈氨酸和L-谷氨酰-L-半胱氨酰- γ-丙氨酸作為菜豆中的濃厚味物質。(J. Agric. Food Chem. 2007, 55, 6712-6719)
 

2、熱加工鱷梨中苦味及濃厚味分子

順序分離手段:溶劑萃取、反相液相色譜(RP-HPLC)結合滋味稀釋分析(taste dilution analyses, TDA)和比較滋味稀釋分析( comparative TDA),接下來用液-質聯機(LC-MS)、1D/2D核磁共振(NMR)技術,鑒定出了10個C17-C21分別帶有1,2,4-trihydroxy-, 1-acetoxy-2,4-dihydroxy-, and 1-acetoxy-2-hydroxy-4-oxo基團的氧脂素(oxylipins)。上述化合物具有增強濃厚味(kokumi)的作用。( J. Agric. Food Chem. 2010, 58, 12906–12915)
 

1、Gouda 干酪中濃厚味( kokumi) 物質

T. Hoffman等用凝膠過濾色譜(GPC)、液相色譜-串聯質譜(HPLC-MS/MS)技術結合感官評定手段,對成熟期為44周的Gouda干酪中的水溶性物質進行了研究。
結果表明,其中的含γ-谷氨酸的二肽如γ-Glu-Glu、γ-Glu-Gly、γ-Glu-Gln、γ-Glu-Met、γ-Glu-Leu和γ-Glu-His是首次鑒定出的關鍵濃厚味(kokumi)物質。


 

Kokumi物質如谷胱甘肽的感知是通過鈣傳感受體(CaSR)進行的。γ-谷氨酰-纈氨酰-甘氨酸是一種kokumi肽。經6-氨基喹啉-N-羥基琥珀酰亞胺基甲酸酯(AQC)衍生后,γ-谷氨酰-纈氨酰-甘氨酸用液-質聯機(LC-MS)定量測定,含量范圍是0.04 to 1.26 mg/dL。實驗結果表明, γ-谷氨酰-纈氨酰-甘氨酸廣泛存在于各種魚露產品中。(J. Agric. Food Chem. 2012, 60, 7291−7296 )
 

Kokumi(濃厚味)
在日本,kokumi被形容為美味或令人愉快的(不同于鮮味),現在被定義為可口食品的風味增強劑在食品系統中:有三種形式的感覺貢獻于濃厚味1、滿口感或者味覺的連續性:味覺向后發展的連續性;2、味覺的沖擊性:最初的感覺;3、溫和的:后其口感的綿柔度和平衡性.
kokumi在英文中沒有很好被定義更多把它描述為強烈的味覺刺激,滿口感、溫和平衡koku(地道的、美味的)mi(koku的復數形式)還有些風味研究機構描述為厚重的和強烈的風味。

 

Fujimaki 等和Adler-Nissen 等分別從經酶處理過的魚中和大豆中提取出來了各種小分子肽,經鑒定從魚中提取的肽具有鮮味、苦味,而大豆中獲得的肽具有苦味、澀味性質,同時研究表明肽鏈的長短不同,味感不同,肽鏈越長,味感越不明顯。
 

在人們對多種食物如豆醬、花生水解液、肉湯滋味組分研究的研究中發現,一些低分子量部分對食物鮮味口感的呈現有一定作用,對這些組分進一步進行儀器分析、感官分析,最終,發現了鮮味口感的另一可能貢獻者---鮮味肽。鮮味肽為短肽,有含有2個或3個殘基的,也有含有6-8個殘基的,分子量多小于1KDa。結構方面,有報道稱,在已發現的鮮味肽中,大部分都是含有谷氨酸或者焦谷氨酸殘基,L-Glu-X結構里,X最好是極性氨基酸以引起鮮感,X是非極性的就會造成苦味口感。
 

Umami(鮮味)有人把鮮味的概念定義為結合谷氨酸鹽味道和輔助美好氣味所產生的豐滿的可口的風味。西方人形容為可口的、濃厚的、似清湯的,1908年日本人Dr. Ikeda從肉湯中分離出谷氨酸鹽,從而發現了鮮感,這就是天然的谷氨酸鹽。而味精在1909年就在日本商品化了。1913年,日本人Kodama研究了干制鰹魚,報道了5‘-肌苷酸鈉(GMP)也是鮮味的貢獻者。很多年以后,Kuninaka在酵母RNA 生化降解的研究中,鑒定出了5‘-鳥氨酸鈉是另一個重要的鮮味物質,隨后,它還廣泛在中國和日本烹飪中用的干香菇中被發現了它。Kuninaka還研究了還報道了谷氨酸鹽和核苷酸鹽的協同作用,發現了谷氨酸鹽和5’核苷酸混合會極大的提升鮮味感,而現在,5‘-核苷酸鹽也已經在全球商品化了。
 

滋味
滋味是食品感官質量最重要的屬性之一,主要是通過舌頭的味蕾感知,其次是自由神經末梢,是水溶性物質刺激味覺感受器再經過味覺神經傳入到大腦的味覺中樞,經分析整合產生的化學感應。

 

接下來由北京工商大學化學與環境工程學院 碩士研究生導師 宋煥祿 教授為大家講授

《食品中的鮮味與濃厚味物質》

目前現場已經坐無虛席

李沛講課結束

應用方法:
      無須改變原有醬油生產工藝,只需在醬油生產過程的調配階段與其他輔料一起添加到醬油中,并混合均勻,再參與后面的滅菌、沉淀等正常生產過程即可。
   一般廠家的添加量為:0.3-1.5%

 

安琪專為醬油行業開發的YE

安琪公司專門針對醬油行業的需求開發出了一類YE產品,主要用于提升產品風味和質量。
      T系列產品:
      TS01   TS02 TS09 
      耐酸耐鹽產品:
      LT01  LIG02
      純品型產品:
      LA00  KA66

 

 YE:I+G=1:0.8,鮮度可以達到MSG的3倍。

YE: MSG =1:1,最高鮮度可以達到MSG的5倍。

 

安琪YE耐酸耐鹽性好

 

YE耐溫性能強

★ YE在200度高溫下不會產生不良物質、性能穩定,不會造成成分的破壞,使用方便。
★ YE是肉味前體物質的主要成分,在熱加工中參與熱反應,生成肉風味物質,使產品風味增強。

 

YE能平衡異味

研究表明,YE含有豐富的肽類物質,如Gly-Leu、Pro-Glu和Val-Glu,它們可以緩沖、平衡不愉快的氣味和味道。如魚、肉制品的肉腥味、烘焙產品的油膩感等。
 

當NaCL濃度>7%時,添加YE可以使其口感更柔和,圓潤,使單純的咸變得不再刺激強烈。
        添加0.4%以上的YE可以不同程度削弱產品的咸度口感,且削弱程度隨NaCL濃度和YE加量的上升有增大趨勢.

 

YE含大量的風味肽

典型風味的肽是——“美味肽” Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala。其它鮮味風味的肽包括Glu-Glu,Ser-Glu-Glu,Glu-Ser,Thr-Glu,Glu-Asp和Asp-Glu-Ser。增強風味的肽如Gly-Leu、Pro-Glu和Val-Glu,它們可以緩沖、掩蔽不愉快的氣味和味道,模擬、增強食品的鮮味和風味。

YE呈味的來源—小分子美味肽
 

 

YE的增鮮效應
產品中天然呈味核苷酸含量高。   ★產品中天然谷氨酸含量高。

 

 

YE在食品添加劑國標GB2760中的最后附錄歸納為食品這一類

 

食用面包酵母中提取出的精華物質--YE(酵母抽提物)其主要成分和肉湯的成分相似,YE富含多種氨基酸、核苷酸和多肽等呈味物質,更具有豐富圓潤的口感完全能達到眾多調味品企業對增加厚味的要求。此外YE還具有增鮮增味、降鹽淡鹽、耐受性強、食品屬性等特點。目前已經廣泛應用于歐美、日韓等發達國家及地區的食品領域。

 

開始由安琪酵母抽提物技術總監李沛講授

《YE降鹽增鮮特性研究及應用》

由主持人宣讀本次到場嘉賓

中國菠萝视频二维码分享主任委員  安琪酵母股份有限公司董事長   

菠萝视频二维码分享 俞學鋒  先生

 

菠萝视频二维码分享 華南理工大學食品學院院長、博士生導師 吳暉教授

 

濟寧耐特食品有限公司 市場總監  劉元濤  先生

 

天津春發生物科技集團有限公司 調味料產品線總監 劉明 先生 

 

菠萝视频二维码分享 廣東富農生物科技股份有限公司   總經理   李耀

 

廣東富農生物科技股份有限公司   副總經理   肖峰

 

《現代食品科技》 編輯部主任  古志平 先生

 

北京工商大學化學與環境工程學院 碩士研究生導師 宋煥祿 教授

 

菠萝视频二维码分享 安琪酵母抽提物技術總監、湖北省津貼專家  李沛 高級工程師

 

濟寧耐特食品有限公司調味品高級工程師   周先干

 

菠萝视频二维码分享 安琪釀造技術高級主管  高級工程師   雷錦成

 

華南理工大學教授級高工,中國釀造學會理事  廣東省調味品委員會副理事長 李國基

 

華南理工大學 副教授 耿予歡 博士

 


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